青菜泡醋有什么作用？
1，杀菌消毒 现代科学分析表明，醋中含有的乙酸等有机酸，具有很强的杀菌能力，能杀灭细菌、真菌、病毒等致病菌和某些寄生菌。而菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐，这也是引起食物中毒的重要因素，当两者相遇，在酸性条件下，硝酸根被还原成亚硝酸盐，再与胺结合生成有毒的亚硝胺类化合物，这些化合物的毒性很强，吃青菜用醋拌一下，不仅让菜肴营养丰富、色泽诱人、口感独特，更重要的是避免了亚硝酸盐对人体健康的危害。所以，在食用野菜时，用白醋浸泡20分钟是最好的方法之一。
2，去除苦涩味 对于一部分人来说，青菜味道太苦，下不了口。其实，青菜中的苦味来源于其中含有的草酸、琥珀酸等物质，而醋可以有效地破坏消除青菜中可能存在的有害成分。在炒青菜或凉拌青菜时，适当加入一些食醋，不仅可以中和异味，还可以去除苦涩味。
3，保持营养 不加醋的青菜放置一段时间就会发黄甚至变质，这是因为青菜中含有脱氢酶，这种酶能使叶绿素氧化而脱去氢，叶绿素经脱水组成各种色素酮甙，从而变黄乃至失去营养价值。如果加醋，就可以避免这种情况的发生。这是因为醋具有抑制脱氢酶活性的作用，能够阻止叶绿素进一步氧化，加了醋的青菜就能很好地保存其中的叶绿素，起到保障营养的作用。
4，软化蔬菜纤维 许多绿叶蔬菜含有大量的膳食纤维，但这些纤维都是粗大的鬃毛纤维，很难消化。如果在食用这类蔬菜时，适量加点醋，醋不仅能杀死蔬菜中部分病菌，而且还能使蔬菜中的纤维素变软，有利于人体吸收。 当然，在烹饪新鲜蔬菜时，加醋也是有讲究的。由于醋含有氨基酸等物质，如果烧煮时间过久，这些物质就会消散，进而降低了营养价值。在烹调过程中要注意控制火候，一般情况下，最好在起锅前关火，加入适量醋调味即可。这样既可以保证营养，又能达到效果。