肉馅怎么味好吃？
20多年的调肉经验，今天终于有人问了。。。。 首先说明，我调的肉馅是不放酱油的！因为用酱油调出的颜色不是自然的肉的色泽（淡黄色），而且吃多了也会腻味； 我调的肉馅一般有葱姜蒜和花椒大料，看个人的喜好，喜欢味道重的可以放些老抽、豆瓣酱等，不喜欢这些调料的可以不放； 在做肉馅的时候，最好是顺着肉的纹理剁，这样做出来的肉馅口感会比较好；如果横着剁就会把纹理切断，炒熟后肉馅就会散碎； 切好的肉不用直接下锅炒，应该放在盆中，加入少许食盐、白糖、胡椒粉(或者五香粉)、料酒抓匀，盖上盖子或保鲜膜，腌制15分钟左右 接着就是打糊了，这个糊的作用是锁住肉馅中的水分，使炒熟的肉馅鲜嫩多汁。
糊是用鸡蛋、清水、面粉调配的，比例约为1：3：4.调好的面糊应该呈酸奶状的流动性液体(不能太稀也不能太干) 最后一步就是炒了，在锅中注入适量食用油，烧热之后放入八角、桂皮等大料，出香味后下入葱、姜、蒜炒香，然后倒入腌制好的肉馅，边倒边搅动，以免粘锅。 待肉馅成熟后(熟透就可以，不要太烂)关火让油温冷却下来，这样可以保持肉质细嫩。等到油温再次升高，就可以继续炒了。这样反复加热降温，直到炒熟为止(注意不要炒太久，肉馅会变得又硬又老) 做好的肉馅趁热吃非常棒，咸淡适中，回味香甜。