川粉怎么炖好吃？
作为一个在四川待了7年的河北人，我觉得我有一定发言权。 首先说说川菜里的“川”是什么意思。这个“川”字的意思是指用三锅两灶（下面生火煮饭的灶台）做出来的饭。之所以是三个锅而不是两个是因为古代的锅和灶一般是连着的，做饭的时候要先烧柴火把锅烧热，然后再添水放入食材。而现代的厨房一般都是用电磁炉或者煤气炉，方便干净很多，所以锅和灶就分开了。但古代的那种烧柴火焰往上窜的感觉是现代炉子没办法取代的。 所以古书里说的“烹”“脍”“熬”“烝”“煮”等等烹调方法，现在的厨师基本上都只能用电磁炉或者煤气炉来完成。这种传统三锅两灶的做法现在只剩下少数几家老字号还在坚持。
作为在四川待过7年的河北人，我吃过很多正宗的川菜馆。比如成都的小酒馆（不是那种连锁的什么小酒馆哦！那家叫草堂，也是正宗的川菜馆子）、成都老码头火锅城、在成都开的龙抄手（一家卖抄手的馆子，虽然名字叫龙抄手，但是根本就不是云南过桥米线的做法啊）还有我在绵阳吃的江油肥肠（江油是绵阳的一个县，那里的特产就是肥肠，哈哈！）等等。 那么这些馆子的菜怎么做呢？我在这里也说一下，毕竟大家也没必要去专门找那些地方吃，我说了大概意思就行了。
以川菜中比较著名的鱼香肉丝为例，一般做鱼香肉丝用的肉是切成细丝的肉，用鸡蛋清和淀粉上浆后下锅炒熟待用。然后调一个鱼香味的芡汁，下锅收浓以后倒在肉丝上面就好了。至于调料里面的葱花、泡椒等是在出锅前放进去的。
再比如麻婆豆腐，其实麻婆豆腐里面本来应该是放牛肉的，但我吃的很多店都用猪肉代替了；并且有的还放鸡肉，我个人觉得放鸡肉的味道有点怪怪的。剩下的调料其实就和豆腐脑差不多，都是先调成咸鲜味再去下锅煮。
还有就是回锅肉，回锅肉的口味其实是由豆瓣酱来的，不同的店家对豆瓣酱的用法不一样，有的一碗菜放半勺豆瓣酱，有的放一勺，还有的放半勺辣椒酱或是剁辣椒。不过回锅肉基本都是熟的，要么之前用葱姜蒜爆炒过，要么是事先煮熟的。
再有一个我特别想吃但又总也吃不到的，那就是烤全羊。（我在内蒙吃过烤羊腿和烤羊肉串，但烤全羊没吃）听说烤全羊是用馕坑烤出来的，跟烤箱烤出来的是完全不一样的味道。
最后说说川菜的辣，很多人都说川菜的辣是“麻辣”，但其实最正宗地道的川菜用的是“辣椒”，而不是“花椒”，所谓的“麻辣”里“麻”指的是花椒，而“辣”指的是辣椒。而且我吃的很多川菜里放辣椒的方式有很多种，比如剁椒、泡椒、煳辣、红油辣等等……所以真正地道吃出来的川菜其实是又麻又辣的。。。