鸡饭老抽起到什么作用？
说到这个老抽，我可有点脾气了！很多新手小白在买老抽的时候都会问，这个老抽能不能提色啊？会不会很咸啊？ 先给答案，大多数的老抽都是淡色的（除了少数的特例，后面会讲），只有很少一部分是深色的。 再说个题外话，市面上有很多所谓「特别提味」、「特别上色」的酱油，这里强调一下，任何酱油，不管颜色深浅，只要是合格产品，都含有18种以上的氨基酸，都具有鲜味，所以加多了都会发苦。
接下来回到正题，大部分的中式菜肴都需要用到老抽，比如说油焖大虾、糖醋里脊、酱爆鱿鱼等等。 用老抽的目的不是为了提色，而是为了增加酱香味和回味。 老抽主要是用豆类为原料制作而成的，豆制类食品有一个共同的特性——越嚼越甜，这也就是为什么一些老饕吃豆制品会感受到回甘的道理。
我们平常在家炒菜或者做肉菜的时候，有时候会发现，蔬菜刚刚炒熟还没等出锅就已经入味了，这种情况就经常用到老抽的作用。 不过很多人不知道的是，其实很多菜肴并不是直接用老抽上色的，而是用酱油腌制后再进行油炸/烧制，这样的好处是在烹饪的过程中，酱油会产生还原糖，与油脂结合产生特有的“焦糖”香。 而这种香味是非常具有吸引力的，比如说榴莲酥，香蕉花生脆，蛋黄南瓜等等。只要掌握好原料的比例和调料的味道，就可以做到既不上色又增香。 至于大家最关心的味道问题，大家可以放心，只要是正规渠道购买的品牌产品，味道都是合适的，不需要额外调盐。当然啦，像南方的朋友可能口味偏清淡，可以适当少放一点。
下面推荐几款个人觉得不错的生抽和老抽。 海天 金标生抽 王牌海鲜酱油 厨房必备！平价好吃！用来拌凉菜、点凉菜或者普通炒菜都可以，颜色也刚好合适。
李锦记 特级红烧酱油 李锦记的酱油种类很多，这款是特级红烧酱油，颜色很深，特别适合拿来烧红烧肉、烧鹅和卤味。
海天的褐汁酱油 海天这款褐汁酱油，比较适合做番茄锅或番茄汤底，里面有赤小豆，营养价值很不错，就是味道有点寡淡，需要配合其他调料一起使用。
鲁海 海鲜酱油 喜欢重口味的可以选择这款，价格实惠，用途广泛，用来凉拌、点涮菜、普通炒菜甚至做火锅底料都可以。